Eugenio Retamosa

La industria agroalimentaria es un tesoro para la provincia de Ciudad Real. Y es que además de constituir uno de los ejes económicos más importantes de la región y ser el sustento de miles de familias, permite, también, que nuestros afamados productos se conozcan en todos los rincones del planeta. Los quesos, vinos, aceites, melones, berenjenas o azafranes ciudadrealeños son cada vez más demandados por un público que demanda excelencia en la calidad de las materias primas y el máximo cuidado en las elaboraciones.

En un lugar de La Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme (…) Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.

Desde el primer párrafo de la universal obra de Cervantes, las referencias a la gastronomía manchega son constantes. Don Quijote de La Mancha supone la prueba más evidente de que la cocina ciudadrealeña está basada en productos de calidad que ahora (400 años después) son muy apreciados en toda la geografía nacional y, también, fuera de nuestras fronteras.

La provincia produce magníficos quesos, vinos, carnes, aceites, embutidos… y cuenta con recetas muy apreciadas que aunque hayan cambiado con el paso de los siglos mantienen la esencia de antaño. A esta afamada cultura gastronómica hay que sumar el potencial de sus materias primas: aquí se cultivan excelentes melones, ajos, cebollas, uvas, berenjenas o azafranes.

En definitiva, de nuestra tierra salen auténticos manjares que son cada vez más demandados por unos consumidores que buscan, ante todo, calidad. El vino de Valdepeñas, el aceite de Campo de Calatrava y Campo de Montiel, el azafrán de La Solana, el queso manchego, la berenjena de Almagro, el melón de Tomelloso, la cebolla de Bolaños de Calatrava… no hay demasiados lugares en el mundo que produzcan tal variedad de alimentos y que todos satisfagan a los paladares más exigentes.

La variedad y calidad de nuestras mercancías agroalimentarias provocan que el sector referido a la agricultura represente casi el 7% del PIB provincial. Eso permite, entre otras cosas, a más de 3.300 personas trabajar en el campo y a más de 38.000 familias vivir de lo que se produce en las cooperativas ciudadrealeñas. Valga como dato que una provincia de 102 municipios cuenta con 99 cooperativas agroalimentarias (46.357 socios) y que, en definitiva, el 73% de nuestros pueblos disfrutan de al menos de una sociedad de este tipo.

Ángel Villafranca, presidente de Cooperativas Agroalimentarias Castilla-La Mancha, se muestra muy satisfecho con estos datos y señala al respecto que “donde hay una cooperativa hay vida”. La dimensión que tiene el sector agroalimentario en nuestra economía y en nuestra sociedad es, por tanto, extraordinaria.

Quizá un marcador que nos puede ayudar a comprender mejor esa importancia de la que hablábamos sean las ventas de nuestros alimentos en los mercados extranjeros. Sobre exportaciones, hay que empezar diciendo que 1/3 de los productos manchegos que salen de nuestras fronteras se producen en Ciudad Real.

Según Jesús Mayordomo, técnico del Área de Internacionalización de la Cámara de Comercio, la provincia cuenta con tres mercancías estrella: vino, queso y aceite de oliva.

Vino de Valdepeñas. Calidad y tradición.

Empecemos por el vino. Ciudad Real elabora la mitad del vino manchego que se vende en el extranjero. Y si hablamos de esta bebida hay que citar los que tienen Denominación de Origen Valdepeñas. Unos caldos que expresan la personalidad de una región con más de 2.500 horas de sol al año y con temperaturas extremas (con máximas de 40º y mínimas de 10º e incluso menos). Estas características climáticas crean unas uvas de buena maduración y, por tanto, una producción de vinos de mayor intensidad colorante, óptima estructura y potencia aromática.

Para hacernos una idea más aproximada de la importancia que tiene la industria vinícola, hay que recordar que la provincia (con Valdepeñas a la cabeza) ocupa el tercer puesto en el ranking de provincias españolas exportadoras.

Según los datos del primer semestre del 2015 (de enero a junio de ese año), los destinos de nuestros vinos, por orden en el precio de las ventas, fueron: 1º Alemania (33,48 millones de euros), Francia (29,76 millones de euros), Reino Unido (15,19 millones de euros) e Italia (13,31 millones de euros).
Fuera de la Unión Europea, China y Japón son los países que más vino compraron.

Reportaje octubreQueso manchego. Famoso en todo el mundo.

En cuanto al queso, recalcar que aproximadamente 1/3 del queso español que se exporta es manchego. Ciudad Real fabrica el 12,5% del queso nacional que se vende en los mercados extranjeros, es decir, casi la mitad del queso manchego que se come en el mundo ha sido elaborado en Ciudad Real.

Y eso que son muchos los requisitos que debe reunir un queso para obtener la D.O. Manchego. Por un lado, tiene que ser de pasta prensada elaborada con leche de oveja de la raza manchega y también debe tener una maduración mínima de 30 días, para los que tengan un peso igual o inferior a 1,5 kilos; y de 60 días para el resto de formatos (con un máximo de dos años).

La leche, por su parte, deberá estar exenta de productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del producto.

En cuanto al color, dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta de sustancias inactivas transparentes. Y, también muy importante, sólo se puede elaborar Queso Manchego en la zona que abarca las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Los países que más gastaron el pasado semestre en nuestros quesos fueron: 1º Estados Unidos (23,71 millones de euros), 2º Alemania (7,10 millones de euros), 3º Reino Unido (4,73 millones de euros) y Francia (3,39 millones de euros).

Aceite de oliva. Oro líquido.

El último de nuestros productos estrella es el aceite de oliva. Castilla-La Mancha ocupa el tercer lugar en el ranking de regiones exportadoras de este preciado líquido y las provincias de Toledo y Ciudad Real son las referentes regionales. Entre ambas se reparten la mayor parte de la producción.

En Ciudad Real hay reconocidos dos aceites con Denominación de Origen: Campo de Calatrava y Campo de Montiel. El de Calatrava se obtiene de las variedades Cornicabra y Picual. Este aceite presenta una marcada presencia a frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas. El color puede variar entre un verde intenso a un verde más amarillento. La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en la zona central de la provincia.

En cambio, el aceite con D.O. Campo de Montiel se obtiene de las variedades Cornicabra, Picual, Manzanilla, Arbequina y Local. Los aceites de Campo de Montiel presentan intensidades considerables de frutado, destacados amargos y picantes, con matices propios de las variedades Cornicabra y Picual y, en menor medida de otras variedades. En ocasiones, presentan de forma perceptible otros aromas como almendra verde o madura, manzana, higuera, tomate, plátano y alcachofa.

En cuanto a los países que más invierten en el aceite ciudadrealeño, hay que decir que Italia compra el 62% del aceite que producimos. Aunque el país transalpino es, junto a España, el mayor productor mundial de este líquido, para Jesús Mayordomo ese dato lo que demuestra es que “los italianos compran nuestros aceites para luego colocarles un valor añadido y reexportarlos como si los hubieran producido ellos”.

Tras Italia, el pódium de países compradores de aceite ciudadrealeño lo completan Estados Unidos y Japón.

Según un informe elaborado por la Dirección Territorial de Comercio-ICEX con datos del Departamento de Aduanas de la Agencia Tributaria (AEAT), Ciudad Real es, con diferencia, la provincia que más exporta de la región. Sus mercancías se vendieron entre enero y mayo del 2015 por un valor de 699 millones de euros. Mientras que Guadalajara, con 558 millones, se alzó con la segunda posición.

Y aunque el queso, vino y aceite acaparan gran parte de estas exportaciones, la provincia produce otros productos agroalimentarios que gozan también de un enorme reconocimiento, lo que convierte a la industria alimenticia en uno de los grandes motores económicos de la provincia.

Melón de La Mancha. El mejor.

Ese es el caso del melón ‘piñonet’ o ‘piel de sapo’. Esta fruta supone uno de los cultivos más característicos de la comarca La Mancha, particularmente representativo de la zona nororiental de la provincia de Ciudad Real. Comprende localidades como Villarta de San Juan, Valdepeñas, Tomelloso, Socuéllamos, Puerto Lápice, Membrilla, Manzanares, Llanos del Caudillo, Las Labores, Herencia, Daimiel, Campo de Criptana, Argamasilla de Alba, Arenales de San Gregorio y Alcázar de San Juan.

Es muy probable que el cultivo del melón fuera introducido en La Mancha por los árabes. Las referencias más antiguas son las recogidas en ‘Tratado Agrícola’ de Ibn Bassal al-Tulaytubí, que reinó con el nombre de Yahya I al-Mamún en los reinos de taifas de Toledo (1043-1075) y Valencia (1065-1075).

Las cualidades geológicas y climatológicas de gran parte de la provincia de Ciudad Real propician que los melones que se producen en esa zona sean muy valorados culinariamente, sobre todo por su frescura. Así, necesitan cultivos poco profundos, tierras de labor de no más de 35 centímetros de profundidad y escasa fertilidad, bajos niveles de materia orgánica y pH elevados.

¿Por qué se le ha otorgado la Indicación Geográfica Protegida a los melones de La Mancha? Porque tienen las mayores cualidades refrescantes que se encuentran en el mercado, con un alto nivel de azúcar, perfecta jugosidad y dulzor de la carne, excelente textura y fibrosidad de la pulpa, además de contener propiedades depurativas, laxantes, vitaminas antioxidantes y minerales.

Esta campaña se ha sembrado cerca de 9.000 hectáreas de melón de La Mancha en la provincia de Ciudad Real, lo que se traducirá en una producción que rondará las 300.000 toneladas de esta fruta, cerca del 46% de la producción nacional.

Berenjena de Almagro. Herencia árabe.

Los árabes introdujeron la berenjena en la península ibérica. En Almagro, además del fruto, dejaron también la forma de conservación. La berenjena producida en la zona de Campo de Calatrava y con Denominación Específica de Almagro es única en el mundo. Se trata de una planta silvestre que durante siglos los agricultores han conservado y sembrado de forma aislada dedicando sus frutos principalmente al autoconsumo pero que desde hace unos 40 años, con el proceso industrial de este producto, se abordó la siembra a mayor escala.

La berenjena es una baya carnosa de color verdoso, morado u oscuro que suele tener forma redondeada, piriforme o aovada, no muy grande, con una longitud de unos 7 a 10 centímetros. La baya se encuentra en su mayor parte cubierta por el cáliz y es de una tonalidad verde, mientras que la parte descubierta suelen tener un color oscuro o violáceo. La pulpa presenta una coloración blanquecina y en su interior pueden distinguirse las semillas cuando está maduro.

Según Ángel Castro, gerente de la IGP Berenjena de Almagro, hay cinco empresas que comercializan esta hortaliza. En la actualidad, la superficie cultivada es de 49 hectáreas, hay 60 agricultores inscritos en tareas con este producto y la producción de la última campaña fue de 1,7 millones de kilos.

Azafrán de La Mancha. Oro en hebras.

El azafrán es una especia en hebras obtenida por el tostado de los estigmas de una flor perteneciente a la familia de las iridáceas (crocus sativus). Procede de Asia aunque fueron lo árabes quienes lo introdujeron en nuestra provincia.

Desde entonces, el azafrán que se siembra en nuestras tierras ha ostentado el marchamo máximo de calidad, hasta el punto de estar considerado como el mejor del mundo, lo que convierte a este producto en uno de los más emblemáticos de nuestra región.

El año 2014 no fue bueno ya que en Ciudad Real únicamente se cultivaron 2,84 hectáreas de azafrán de La Mancha, lejos de las 35,31 hectáreas que sembró Albacete. No obstante, algunas localidades de nuestra provincia como La Solana, Manzanares, Pedro Muñoz o Campo de Criptana, por poner algunos ejemplos, tienen una tradición centenaria en la producción del llamado ‘oro rojo’.

Sobre su uso, debemos destacar que el azafrán de La Mancha que se utiliza como condimento proporciona a los platos un sabor y un aroma únicos. Así lo avalan aquellos que trabajan entre fogones con esta materia prima. La siembra, recolección y monda de la flor resulta un duro trabajo. A esas arduas tareas hay que añadir que se necesitan alrededor de 200 ejemplares para obtener un gramo de hebras, de ahí, quizá, su elevado precio de venta al público.

También hay que destacar los beneficios que tiene el azafrán para nuestra salud. Su consumo estimula el apetito, favorece la digestión, combate la tos, mitiga el insomnio, favorece la expulsión de gases acumulados y es muy eficaz a la hora de combatir trastornos nerviosos.

Nuestros quesos, vinos, aceites, berenjenas, melones o azafranes son productos que los ciudadrealeños aprovechan perfectamente en cocina para conjugar sabores y texturas. Es por ello que a los encantos históricos, culturales y naturales de esta provincia hay que añadirle también el buen gusto por una gastronomía que mezcla sus buenos productos con grandes recetas.