Verónica Reolid Losa / Dietista-Nutricionista de la Asociación de Celíacos de Castilla-La Mancha

Cada vez hay más personas diagnosticadas de algún trastorno relacionado con el gluten, las cuales no tienen más remedio que eliminar este compuesto de su dieta ya que, a día de hoy, es el único tratamiento eficaz. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, esto plantea un importante reto porque elaborar productos sin gluten que tengan buenas características tecnológicas, sensoriales y nutricionales no es nada fácil.

Retos tecnológicos que plantean los productos sin gluten

A la hora de elaborar alimentos sin gluten, los que más dificultades plantean son aquellos en los que este compuesto juega un papel fundamental.

Cuando se elimina el gluten de estos productos y no se toman medidas eficaces para suplir su papel, aparecen inconvenientes como peores características sensoriales (aspecto, textura, aroma, sabor), peor valor nutricional y peor aceptabilidad por parte del consumidor.

En el caso concreto del pan, aparecen problemas para manejar la masa debido a que es líquida en lugar de viscoelástica. Pero ahí no queda la cosa. Durante el leudado (aumento de volumen debido a la formación del gas) estas burbujas se expanden de forma ineficiente y apenas se retiene el gas porque no existe una estructura que lo haga. Como consecuencia de ello, el producto final tiene poco volumen, su miga es dura y se desmorona con facilidad y su vida útil es corta. Además la corteza muestra características muy pobres y, tanto el sabor como la sensación en la boca, dejan bastante que desear. Para solucionar estos problemas, se emplean diferentes combinaciones de ingredientes.

 

Estrategias para elaborar productos sin gluten centradas en la formulación

Si leemos el listado de ingredientes de un producto sin gluten, nos sorprende ver lo extenso que es. Las propiedades tecnológicas del gluten son únicas y para tratar de suplirlas, es necesario utilizar combinaciones de diferentes ingredientes, ya que cada uno de ellos cumple un determinado papel, influyendo sobre la estructura, las características sensoriales las propiedades nutricionales y la vida útil del producto. Ni que decir tiene que todos ellos son seguros en las dosis a las que se emplean. Se trata de ingredientes como:

  • Harinas de cereales sin gluten, como arroz, maíz o sorgo.
  • Pseudocereales, como quinoa, amaranto o alforfón.
  • Harinas de legumbres, como soja, garbanzo o guisante.
  • Almidones de diferentes vegetales, como arroz, maíz, patata o mandioca.
  • Fibras vegetales, como psyllium o bamboo.
  • Proteínas, como proteína de soja y proteínas lácteas.
  • Hidrocoloides, como carboximetilcelulosa o goma xantana.
  • Emulgentes, como mono y diglicéridos de ácidos grasos.
  • Enzimas, como transglutaminasa o diferentes proteases.

 

Inconvenientes del gluten

Por lo que hemos visto hasta ahora, podría parecer que todo son ventajas en torno al gluten, pero no debemos olvidar que cada vez hay más personas diagnosticadas de trastornos asociados a este compuesto: se estima que la prevalencia actual de la celiaquía está en el 1% de la población mundial (con grandes variaciones entre países) y se sospecha que la mayoría de las personas que sufren este tipo de patologías no está diagnosticada. A eso hay que sumar además que en la actualidad todavía existe mucha confusión y poco consenso a la hora de definir y diagnosticar los trastornos asociados al gluten, entre los que generalmente se distinguen la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, etc.